Per riconoscere il Prosciutto di Parma è importante fare attenzione ad alcuni elementi inequivocabili quali le sigle e i marchi indicativi della DOP. Sulla cotenna, dobbiamo trovare la corona ducale, simbolo del Consorzio. Sotto di essa, devono esserci una sigla ed un numero che indicano l’appartenenza dell’azienda che lo produce al Consorzio del Prosciutto di Parma. Inoltre, dobbiamo cercare anche un sigillo di metallo che indica il mese e l’anno di inizio stagionatura e, sempre sulla cotenna, trovare i dati necessari per la rintracciabilità della filiera: il codice dell’allevamento, il bollo CE del macello ed il bollo CE del produttore. Se il prosciutto non è intero, ma in tranci o vaschette, dobbiamo assicurarci che almeno la corona ducale sia riportata sulla cotenna o sulla confezione.

Se il prosciutto è intero, va prima di tutto disossato. Inizialmente, dobbiamo ripulirlo dalla sugna e rimuovere l’anchetta incidendone la carne attorno. Successivamente, per rimuovere l’osso centrale, dobbiamo prima segare la parte finale del gambetto e poi praticare un’incisione lungo tutto l’osso centrale. Facciamo quindi una seconda incisione attorno alla testa del femore per inserire la sgorbia con la quale faremo leva dal basso. Lavoriamo accuratamente con un coltello attorno all’osso per distaccarlo completamente dalla carne. A questo punto, restano da togliere gli ossi più piccoli: il perone, la tibia e la nocetta. Con il coltello, continuiamo a distaccare la carne fino a quando il prosciutto risulterà privo di ossa.

Dopo aver rimosso la sugna e una parte di cotenna, il prosciutto si può tagliare direttamente su un porta prosciutto con un apposito coltello, oppure con l’aiuto di un’affettatrice. Si può poi continuare ad affettarlo fino a quando non si incontra il femore, che andrà tolto avendo cura di non scheggiare l’osso. Il prosciutto deve essere tagliato in fette molto sottili, ed essere consumato possibilmente subito dopo il taglio. È importante non eliminare preventivamente tutta la cotenna perché contribuisce alla conservazione e a mantenere morbida la carne. Inoltre, è possibile realizzare tagli e pezzature di varie dimensioni, in base alle necessità di consumo di ognuno. Tra un taglio e l’altro, conservare il prosciutto in un luogo fresco e asciutto.

Per essere gustato al meglio e per esaltare tutta la sua dolcezza, il Prosciutto di Parma deve essere tagliato in fette sottilissime. Queste, devono avere un colore tra il rosso e il rosa con l’orlo di grasso bianco. Il Prosciutto di Parma è ottimo anche gustato da solo, per apprezzarne il gusto autentico, ma si abbina bene anche al pane, alle piadine ed ai grissini. A Parma ci piace gustarlo con la caratteristica torta fritta quando è ancora calda. Un’altra accoppiata deliziosa è quella con la frutta dolce, come per esempio il melone, i fichi o la frutta esotica. Per quanto riguarda le verdure, si consiglia si abbinarlo a quelle più delicate, come le patate, le zucchine, le carote o l’insalata. Squisito anche con latticini quali mozzarella o vari formaggi freschi e delicati.

L’ideale sarebbe riconfezionare in sottovuoto il prosciutto ogni volta che se ne affetta una parte, però la soluzione più semplice è quella di riporlo in frigorifero avvolto in un panno leggermente umido oppure coprendo la parte da dove è stato affettato con la pellicola trasparente. Per quanto riguarda la durata di conservazione, il prosciutto con osso può essere conservato fino a 12 mesi, in ambiente con temperatura tra 17 e 20°C. Una volta iniziato però, si deve conservare in frigorifero, per un massimo di un mese, avendo cura ogni volta di ricoprire la parte tagliata con pellicola trasparente. Se invece il prosciutto è disossato e confezionato, può essere conservato fino a 6 mesi in frigorifero tra i 4 e i 8°C.